Если из архива .tar(.gz) нужно извлечь конкретные файлы, то просто надо просто перечислить их в параметрах. Например, из архива archive.tar.gz надо извлечь файл public_html/index.html. Используем заклинание:
alex@test:~$ tar zxvf archive.tar.gz public_html/index.html
